De fede bornholmere er oppe om natten.

På fiskeri fra Hasle efter havets dronning, den fede bornholmske sild, som røget, smuk og gylden er blevet en berømt og populær specialitet.

De gyldne, duftende, friske og bløde bornholmere har sæson igen. Sommermad og billig luksus. Hele Bornholm ryger, hele øen beskæftiger sig med silden, spiser den, taler om den, vejer og vurderer den og bruger den som turist-lokkemad – og navnlig københavnerne nyder den. Vi kender alle de duftende flade kasser med de gyldne sild. Mange ved noget om de karakteristiske bornholmske røgerier og deres dekorative skorstene. Men kun få ved hvem der henter silden, hvor de gør det, hvordan og hvornår det sker. Kun få ved, at der er tale om en særlig slags sild, der får en særlig behandling.

Berlinske Tidende tog sig for at undersøge disse sidste spørgsmål og gik til havs en nat med kutteren ”Dannebrog” på bare 10 bruttoton for at fange bornholmere. En solrig eftermiddag kl. 17 gik vi ud fra Hasle med skipper Ludvig Ipsen (55), hans broder og medejer af ”Dannebrog” Johannes Ipsen (43), hans søn Gert (23) og hans gode medhjælper Oluf Finne (63). Brødrene har fisket sammen siden 1947 – sild med garn om foråret og sommeren, torsk med krog og trawl om vinteren.

Vi tøffede i retning vest til syd i en times tid ud fra Hasle, fulgt tæt af ”Rosa” med tre mand om bord i samme ærinde. Kun 3-4 sømil går vi ud, og så begynder ekkoloddet at vise, at der er sild under os og omkring os. Solen står endnu højt og silden aftegner sig på ekkoloddet som streger helt ved havbunden 44 meter nede. Silden er oppe om natten. Det er en gammel kendsgerning, der gælder sild af alle slags, både i Østersøen og i Nordsøen. Derfor skal garnene være sat inden solen er helt nede. Sildestimen bliver nemlig ikke oppe ret længe. Tilsyneladende kommer den blot op for at se, hvordan vejret er. Til gengæld kan sildestimerne midt på sommeren gøre vandfladen helt levende og man ser endog silden springe ligesom flyvefisk. I april drog man seks sømil fra land, men nu er silden på vej mod kysten. Det er noget, man ved, og fiskerne sætter deres garn mere efter tradition og intuition end efter det, som ekkoloddet fortæller. Om sommeren trækker silden hyppigt nordud, og så er der et vældigt fiskeri ved Hammeren. I september – oktober står sildestimerne blot fem minutters sejlads fra land. Da kommer den nemlig ind for at kaste rognen på stengrund. Når den så har lagt sine æg er den mager og tør – sæsonen er ude.

En net-mur i havet.

Motoren dæmpes og drivgarnene sættes medens solen langsomt daler og gør husgavlene inde i Rønne mod øst næsten gloende. Langt ude går stimer af tyske trawlere på sildefangst på en helt anden måde. En storartet udryddelsesmaskine, siger Oluf Finne. Alle fire mand er i gang med at sætte garn. Et drivgarn er 50-60 meter langt og 10 meter dybt. Det holdes foroven oppe af flod, på gamle garn af bomuld er det korkskiver, på de nye af nylon er det farvede nylonflod. Vi havde 12 gamle og 25 nye nylongarn med. De sidste koster i øvrigt 325 kr. stykket. Disse garn står som en mur næsten lodret i vandet. Derfor må der vægte til at holde underkanten nede. I bunden af garnene bandt de derfor lengesten, et specielt bornholmsk udtryk for den særlige fremgangsmåde. Skipper satte med passende mellemrum et dobbelt halvstik om ganske almindelige store rullesten. Det er billigere end blysynk – og hurtigere. Enkeltvis går garnene til havs, og hvor to garn bindes sammen kaster man en lette ud, en hvidmalet træklods på en meters længde. Nu og da sætter man dels en lysbøje, dels en flagbøje for at have overblik over processen. Meter for meter, favn for favn går garnene i vandet. Kun korte, knappe, syngende bornholmske sætninger lyder fra den ene ende af båden til den anden. Når bornholmske fiskere arbejder er de ikke af mange ord, men til gengæld af stor saglighed. De sætter normalt omkring 35 garn. Når hvert garn er spændt ud, dækker det omkring 550 kvadratmeter. Det vil sige, at netmuren lige under havoverfladen spærrer for fiskene på et areal af næsten 20.000 kvadratmeter.

Skipper kom bekymret op fra motorrummet. En bolt i koldstarteren på den gode Hundested-motor var knækket. Han turde ikke sætte mere end de 27 garn, der allerede var ude. Derfor blev vor fangst også meget mådelig. Sligt sker – det er en del af det lotterispil, som alt fiskeri er. I et par timer drev vi nu for en frisk østenvind med sejl sat op for at drive hurtigere med garnene, og lidt før kl. 22, da mændene havde fået kaffe og snak forude i den dinglende båd, tændte de projektøren og begyndte at bjerge garnene. Lysstrålen hoppede op og ned i den sorte nat. Ganske langsomt gik båden frem. Forude halede Oluf og Gert ind, bjergede bøjer og letter og kvejlede flodlinerne op til Johannes, som midtskibs halede selve garnet ind over en rulle på lønningen efter at have taget synke-stenene af.

Første garn gav nøjagtig 28 sild – et sløjt resultat. De følgende fem-seks gav ikke synderligt flere. Men så begyndte det at ske. Da glimtede det af sild og vandsprøjt i projektørlyset i den mørke nat. Den lille skude rullede og huggede medens skipper Ipsen varsomt styrede frem og de tre mænd arbejdede hurtigt og præcist. Sild var der, store og små, men også torsk og en enkelt hornfisk. Silden løber i nettet med de tynde masker, sidder fast ved gællerne og er fortabt. I år er det røde nylongarn, der fanger bedst, i fjor var det de grønne. Det har at gøre med lysets styrke og vandets klarhed. Det viste sig dog, at også de gamle bomuldsnet kunne holde på silden. Maskestørrelsen på dem er nemlig mindre, end på nylongarnene – følgelig gav bomuldsgarnene også flest små sild. De helt små og brislingerne var røget lige igennem.

Resultatet var pauvert. Det sker nemlig, at man fanger et par hundrede kasser sild, så at man må hente dem ad flere gange. I sommer har ”Dannebrogs” største fangst været en nat med 55 kasser, hvilket er 1100 kilo – den mindste var 10 kasser – netop det, vi fik forleden nat. Men i flere nætter har fangsten været så sløj, at der kun var et kilo pr. mand. De sidste garn blev taget op og kursen sat mod land, hvor hyggelige lys fra 1600 sjæles boliger angav retningen. Garnene med deres indhold af sild var stablet på dæk langs lønningen. De blev hurtigt langet i land, da ”Dannebrog” over midnat gik til kaj. Motoren holdt – alle trak vejret lettet. Ti kasser sild – mange små til lave priser – det var ikke egentlig humørvækkende. Og da ”Rosa” en halv time senere lagde til kaj i den mørke havn med 50 kasser gode sild, var der anledning til at filosofere over den vekslende lykke. Det gjorde vi, medens mændene pillede sildene af drivgarnene. De gør det i et lillebitte åbent skur lige ved kajen. Nettet kastes over en stang og så pilles hver sild møjsommeligt ud af maskerne. Prisen næste morgen i Hasle Fiskesalgsforening er 1,30 – 1,35 kr. pr. kilo for de store sild og næppe mere end 40 øre for de små. Det er maksimalt 260 kr. til fire mand og en båd i 9 – 10 timer, thi garnene skal også forberedes til fangst.

Død som en sild, hedder det. Sjældent har landkrabber mulighed for at se en levende sild. Om bord så vi dem sprælle i hvert fald ti minutter efter fangsten, men så var de også døde. Hasle er kun et af de gode udgangspunkter for sildefiskeriet på Bornholm i sommersæsonen. Fra Neksø, Årsdale og Tejn, hvor de dog fortrinsvis trawler, kommer der massevis af sild. Bare en god snes fiskerbåde er indregistreret i Hasle. Seks er mellem 15 og 20 ton, resten er under 15. i disse dage er kun to af de små i gang med drivgarnsfiskeriet, men der er adskillige af torskefiskerne, der sætter faste redskaber langs kysten. De sætter garnene kl. 15 – 16 om eftermiddagen og røgter dem ved 3 – tiden om natten. Det er en lukrativ metode, thi de faste garn giver slet ikke få sild fra sig.

Store flest – små bedst.

Der er små sild og store sild, det er de store, der er i kurs, men de små, der er bedst og lækrest. Igen får man et bevis på, at det er de handlende, der regerer imod forbrugerønskerne. Københavnerne vil nemlig meget gerne have de små sild, hvis kød er finest og hvidest, hvis ben er de mindste og hvis velsmag er størst. Men de handlende vil kun have de store – de er uimodtagelige for argumenter fra bornholmerne, der ved, hvad de har med at gøre. Den bornholmske sild er en blanding af forårs – og efterårsgydende sild. For femten år siden var der flest forårsgydende. Nu er langt den overvejende del efterårsgydende. De yngler overalt omkring Bornholm undtagen på sydkysten. De bliver større og større, og det har noget at gøre med vandtemperaturen, den stigende saltholdighed i Østersøen og flere næringssalte. Menigmand kan ikke bortset fra størrelsen se forskel på en sild fra Nordsøen og en sild fra Østersøen, en bornholmer. Men der er tale om to vidt forskellige racer, som af biologer adskilles alene ved antallet af hvirvler og skæl på bugsiden. Og lad os bare erkende, at bornholmerne er for magre i begyndelsen af sæsonen. Hvis der ikke var intern bornholmsk konkurrence, ville sæsonen starte senere og kvaliteten hvert år være bedre. Så er det sagt. Til gengæld må vi erkende, at bornholmeren er meget fin allerede nu. Sæsonen skulle gerne vare til midten af oktober.

Dette var om, hvordan råmaterialet til den berømte ægte røgede bornholmer skaffes frem. Når fiskerne har pillet færdig i nattens løb, går silden videre fra salgsforeningen til røgeriet, hvor den friske fisk skylles mange gange, bliver renset grundigt – det hedder at gjæle – og det er altid sildekoner, der gør det, brave damer, der står tidligt op og hænger i hele dagen. De boner silden, hvilket er at hænge dem op to og to med den ene silds hoved stukket op gennem den andens underkæbe. Så hænger de dem over sijlaspiddet, en stang på hvilken silden først lufttørrer formiddagen igennem, og som siden hænges over røgen i rygeovnen, hvor blussende elletræ – og kun elletræ – holdes tykt osende af en dame, som sjasker vand på, så at de rene luer holdes nede. Man flytter på rammerne med sild, så at de bestandig får afvekslende røg og varme netop på den måde, som de skal have det. Resultatet kender vi: Gyldne, duftende, fedtblanke bløde bornholmere. Og vi glemmer ikke det bornholmske kriterium for hvordan kvaliteten bedst karakteriseres: Den skal holdes i halen og slippes fra hoftehøjde. Så skal den ramme stengulvet med en blød lyd som sommersmør. Og så må den ikke kunne samles hel op. Så er det en rigtig bornholmer.

Pris og kvalitet.

Værre er det, når vi skal betale den gode fisk. Vi kender fiskerens pris, 1,30 kr. kiloet. Røgeriets pris ved ingen meget om. Men silden bliver renset og røget og taber derved 36 – 40 procent i vægt. Desuden skal der mandskab på, kasser, papir og fragt, så når den går fra grossereren koster den 4,90 kr. kiloet. Men grossereren i København må have nogen avance, ikke mindst fordi han efter aftale skal standse sit eget røgeri i perioden fra maj til oktober. I detailhandelen tager man 10 – 11 kr. kiloet. Kun hvis man køber en hel kasse på 2 kg(der er ca. 24 sild i) kan man få et lidet prisnedslag. I øvrigt giver fiskehandleren selv 6,25 kr. kiloet. Det er gode varer, men der er unægtelig forskellige avancer på dem. Husmødrene burde blot vide, at de ikke skal købe de store grove sild, men bede om de små lækre. Der er afgrunde af forskel i kvaliteten – og man får flere sild for pengene på den måde.

Vi spiser mange røgede sild i sommersæsonen. I 1965 formidlede Bornholmer – Centralen, som dækker omkring 90 pct. af salget, 575 ton røgede bornholmere. I det sløje år 1966 var det bare 450 ton. I dag er vi efter den første måneds fangst nået op over de 100.000 kilo. Det bliver et fint år i år. fedtprocenten skal nok nå de 15, og de 575 fiskere, som fisker til salgsforeningerne, skal nok holde forsyningerne i gang. Røgerierne bliver færre, men større. I 1933 var der 75 røgerier, i 1960 40 og i dag er der bare 25.

Der er langt fra Østersøen til den københavnske forbruger, men processen går hurtigt. Hver morgen er der helt friskrøgede bornholmere. Det er nem mad, der bare spises med groft brød, groft salt, en anelse hvid peber over måske. Æggeblomme og radiser er slet ikke nødvendigt. Rigtige bornholmere spiser ægte bornholmere med fingrene.

Denne artikel stod i Berlingske Tidende den 4. juni 1967.